Mehmet Gürbilek, Selçuk Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümü’nden 1985 yılında mezun olmuştur. Aynı üniversitenin Meram Tıp Fakültesi’nde tıp biyokimyası üzerine yüksek lisans doktora derecesini alan Gürbilek, Profesörlük derecesini de aynı bölümde almıştır. 2001 yılından itiberen Konya Necmettin Erbakan Üniversitesi’nde görev yapmaktadır.